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若說起美食，怎少得了煎炸？油條油餅、春卷麻花，是中國人的傳統(tǒng)美味；炸雞、薯條是歐美人的餐桌常客；口味清淡的日本人也愛吃天婦羅和油炸方便面。
油炸食品是人類食品的一個重要分支，經(jīng)過油炸的食品具有其他烹調(diào)方法不可比擬的色澤、風味，以及酥脆的質(zhì)構(gòu)和口感，中國八大菜系里面的菜品有相當一部分都是通過油炸進行烹飪的。如果沒有油炸這道工序，中餐就少了很多風味可口的品種。
一、什么是煎炸油？中國人多用什么油來煎炸？
煎炸油是指用于食物煎炸的食品油脂。
在我國，幾乎所有品種的油脂都已經(jīng)或可以用于煎炸，包括食用植物油、動物油、調(diào)和油以及油脂的二次產(chǎn)品，如人造奶油、起酥油等。
目前我國主要煎炸用油為棕櫚油及其各種熔點的分提產(chǎn)物，如33度棕櫚油、24度棕櫚液油。棕櫚油具有耐炸，風味口感佳、供應穩(wěn)定、價格低等優(yōu)點，被我國餐飲行業(yè)和食品工業(yè)廣泛使用。
除了棕櫚油外，我國不少區(qū)域也使用其他油脂進行煎炸，如大豆油。大豆油是目前我國消費量大的植物油，在產(chǎn)量和價格上具有優(yōu)勢，部分地區(qū)居民也偏愛使用大豆油所炸制傳統(tǒng)食物的風味口感，如油條等。
我國煎炸油主要用于：家庭和餐飲業(yè)煎炸、快餐門店煎炸和工廠化煎炸，其中，家庭和餐飲業(yè)煎炸用油常使用普通食用油和調(diào)和油，區(qū)別于煎炸油。
四、煎炸油有標準嗎？目前國家怎么管理？
我國目前尚未制定煎炸油產(chǎn)品國家標準，煎炸用油通常執(zhí)行烹調(diào)用油的國家質(zhì)量標準。我國已經(jīng)啟動煎炸油產(chǎn)品行業(yè)標準的制訂工作，完成。
食物煎炸的關(guān)鍵在于過程管理，中國在煎炸過程管理上是較嚴格的國家之一。
在我國，煎炸過程用油執(zhí)行《GB7102 食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準》，規(guī)定當酸價達到5 mgKOH/g，或極性組分含量（主要成分是油脂的氧化聚合物和水解產(chǎn)物）達到27%時，煎炸油即應該廢棄。
ATAGO（愛拓）便攜式食用油品測定儀 DOM-24，用于測量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價（AV值），具備自動溫度補償功能（ATC），無需擔心樣品溫度過高而影響測量數(shù)值，使用簡易，測量快速，便攜設(shè)計，適合多種場合使用。
ATAGO（愛拓）便攜式食用油品測定儀 DOM-24，可廣泛應用于公共衛(wèi)生監(jiān)督所、食品藥品監(jiān)督局及餐飲行業(yè)管理部門對煎炸油的品質(zhì)檢測，從而達到檢驗煎炸油品質(zhì)、保證油品質(zhì)量、保證食物安全、指導煎炸油在使用過程中質(zhì)量控制的目的，更為質(zhì)監(jiān)部門現(xiàn)場快速檢測提供數(shù)據(jù)支持。
ATAGO（愛拓）煎炸油測定儀 DOM-24
